Mi afición por lo dulce
me ha llevado a hacer este blog, quiero darles a conocer algunas
deliciosas recetas probadas y exquisitas, en cada una daremos una explicación
detallada de las mismas, muchas de mis recetas son de autoría propia y otras
fueron tomadas de internet y ya degustadas.
Mi Dulce Tentación
lunes, 1 de junio de 2015
Guia para la proporción de los Ingredientes en las Tortas
PROPORCIÓN DE LOS INGREDIENTES EN LAS TORTAS
Cuánto y cómo agregar
los ingredientes a las tortas. Esto se define según el tipo de torta/pastel a
elaborar y podemos distinguir dos tipos de tortas por la composición de sus
ingredientes:
1) Tortas/pasteles de mantequilla. Que se preparan con
grasa (mantequilla o margarina). En estas mezclas la harina es el ingrediente
base y siempre mantiene el 100% de participación en la receta.
2) Tortas/pasteles esponjosos o bizcochuelos. Que se
preparan sin grasa (mantequilla o margarina). En estas mezclas el ingrediente
base son los huevos y se consideran el 100 % de la receta para calcular la
cantidad de los otros ingredientes básicos como el azúcar y la harina.
Respecto a las tortas con grasa, se encuentran recetas
que llevan igual cantidad de los cuatro ingredientes básicos, o que llevan
menos mantequilla o menos azúcar o menos o más huevos. Para saber cuánto y cómo
emplear cada ingrediente debemos conocerlos bien.
HARINA
Cuál emplear: Harinas con un bajo contenido de proteínas (Glutenina y Gliadina) del 8 – 10%, flojas y procedentes de trigos blandos o suaves. Como son: Harina especial para pastel (Cake Flour), Harina Preparada, Harina con Leudante (Self Rising.
Cuál emplear: Harinas con un bajo contenido de proteínas (Glutenina y Gliadina) del 8 – 10%, flojas y procedentes de trigos blandos o suaves. Como son: Harina especial para pastel (Cake Flour), Harina Preparada, Harina con Leudante (Self Rising.
La Harina Todo Uso (All Purpose, Todo Propósito) se
puede utilizar agregándole 10% de fécula de maíz para suavizarla, quitarle
fuerza. Por ½ kilo de harina se sacan dos onzas para reemplazarlas por fécula.
Cantidad a emplear: La única regla, en este tipo de tortas/pasteles, es
tener la harina como ingrediente base y que su participación representa el
100%.
Modo de Empleo: Cernir la harina para airearla y eliminar los
grumos.
La harina se incorpora poco a poco y mezclando bien entre cada adicción.
Al agregar la harina, no batir más de lo necesario. Sólo hasta que la harina se mezcle bien con los otros ingredientes.
La harina se incorpora poco a poco y mezclando bien entre cada adicción.
Al agregar la harina, no batir más de lo necesario. Sólo hasta que la harina se mezcle bien con los otros ingredientes.
Una vez se termine de agregar la harina no se debe
seguir batiendo.
En este tipo de tortas, el primer paso es mezclar
grasa y azúcar. En este proceso de “cremado” se incorpora aire al batido para
que la torta crezca y sea más ligera.
GRASA
Ayuda a producir tortas/pasteles con una textura elevada y fina.
Ayuda a producir tortas/pasteles con una textura elevada y fina.
Cuál emplear: Mantequilla o Margarinas.
La mantequilla o grasa de la leche es la
mejor grasa que se usa en panadería y pastelería. Proporciona un sabor exquisito.
Se puede sustituir la mantequilla con margarina que
contenga por lo menos 80% de grasa. La margarina está compuesta de grasas, agua
y saborizantes y se emplea para sustituir la mantequilla porque da similares
resultados, es suave y permite cremar mejor.
Cantidad a emplear: Puede variar desde el 100% hasta
el 50% con relación a la cantidad de la harina.
Modo de empleo: Combinar mantequilla con margarina da muy buenos
resultados porque se obtiene el buen sabor de la mantequilla y la solidez de la
margarina para cremar mejor.
La temperatura ideal de la grasa es de 20 ºC
Mantequilla y 25 ºC Margarina.
Cremar a velocidad media y por aprox. 5 minutos.
Cremar a velocidad media y por aprox. 5 minutos.
Por qué usar margarina y no mantequilla?
-La margarina tiene un punto de fusión
más alto y trabaja mejor en climas calientes.
-La margarina es más económica.
-Aunque la mantequilla da mejor sabor en
el mercado se encuentran de excelente calidad y sabor.
Se puede sustituir la
mantequilla/margarina por aceite?
No. El aceite es una grasa liquida que
se comporta de manera diferente al mezclarse con los otros ingredientes, no
permite el proceso de cremado y no aporta tan buen sabor. La mantequilla
contiene sólidos de leche que la fijan después que la torta se ha horneado y
enfriado, lo que no sucede con el aceite.
Se debe sustituir una grasa sólida con otra sólida.
AZUCAR
Cuál emplear: Azúcar refinado, fino o extrafino es el más utilizado en pastelería.
Cuál emplear: Azúcar refinado, fino o extrafino es el más utilizado en pastelería.
Cantidad a emplear: Se puede reducir hasta un 20%
sobre la base de la harina. Es decir, agregar mínimo 80% y máximo la misma
cantidad de harina.
Modo de empleo: El azúcar debe estar en buenas
condiciones y suelta, no enturronada. Como se explicó con la grasa, se empieza
a batir la grasa con el azúcar y se crema a velocidad media hasta que aclare el
color y se torne brilloso, aprox. 5 minutos.
HUEVOS
Otro de los principales ingredientes en la composición de tortas/pasteles.
Otro de los principales ingredientes en la composición de tortas/pasteles.
Cuáles emplear: El tamaño de huevo que por lo general
se cita en las recetas es el huevo mediano a grande.
Mediano………….55-60 grs.
Grande……….. + de 60 grs.
Cantidad a emplear: Puede variar entre 50 – 120%. Se recomienda
pesarlos y tener como referencia el peso de la harina que pide la receta.
Modo de Empleo:
-Huevos frescos y a temperatura
ambiente.
-Cuando se agregan enteros al batido se
hace uno a uno
-Cuando se agregan por separado, primero
las yemas y al final las claras batidas a la nieve.
-Las claras se deben batir en un recipiente seco y sin residuos de grasa.
-Las claras se deben batir a último momento.
-Las claras se deben batir en un recipiente seco y sin residuos de grasa.
-Las claras se deben batir a último momento.
-Con los huevos recién retirados del
frío, separe claras de yemas para un mejor resultado.
-Al batir las claras a punto de nieve,
agregue una pizquita sal cuando hayan empezado a espumar.
-Las claras a la nieve se agregan
siempre al batido, no al contrario. No usar batidora. Agregarlas en forma
envolvente.
POLVO DE HORNEAR
Cuál emplear: El polvo de hornear de doble acción.
Cuál emplear: El polvo de hornear de doble acción.
Cantidad a emplear: La cantidad puede variar de 0-3% del
peso de la harina. Para ½ kilo de harina se puede agregar hasta 15 grs,
aproximadamente 1 cda.
1 cucharadita por taza de harina es una medida Standard y que funciona bien.
1 cucharadita por taza de harina es una medida Standard y que funciona bien.
Esta proporción depende de la altura y
del tipo de torta.
A nivel del mar = mayor cantidad = 2.5 al 3.0%
A nivel del mar = mayor cantidad = 2.5 al 3.0%
A más altura = menos cantidad que puede
llegar al 1% o si se agregan más huevos no es necesario.
Requieren menos polvo de hornear:
-Tortas con ingredientes ácidos
porque hay que agregarles Bicarbonato de Sodio.
-Tortas con bajo contenido de agua y alto contenido de ingredientes enriquecedores (grasa y huevos).
-Tortas con bajo contenido de agua y alto contenido de ingredientes enriquecedores (grasa y huevos).
Si se emplea en exceso: Afecta el sabor
de la torta, da como resultado tortas que se hunden en el centro, muy secas,
que se desmoronan o con corteza demasiado dura.
Y cuando no se agrega suficiente: Las
tortas no crecen
Modo de Empleo:
Cernirlo con la harina varias veces para
que se distribuya uniformemente.
Polvo de hornear = 2 partes de crémor
tártaro + 1 parte de bicarbonato de soda
El polvo de hornear “no” contribuye a mejorar la baja calidad de las materias primas.
El polvo de hornear “no” contribuye a mejorar la baja calidad de las materias primas.
BICARBONATO DE SODA
Cantidad a emplear:
Por 1 cucharadita de polvo de hornear se emplea ¼ de
cucharadita de bicarbonato de soda.
Modo de Empleo:
Cernirlo con la harina varias veces para
que se distribuya uniformemente.
Una vez adicionado el bicarbonato de soda, al hacer contacto con el ácido empiezan a liberarse los gases, por lo que debe hornearse inmediatamente el pastel.
Una vez adicionado el bicarbonato de soda, al hacer contacto con el ácido empiezan a liberarse los gases, por lo que debe hornearse inmediatamente el pastel.
SAL
Se emplea ½ cucharadita por ½ kilo de
harina.
Si se utiliza mantequilla/margarina con
sal no es necesario agregarla.
SABORIZANTES
Se recomienda no añadir más del 1% del peso de la harina si es esencia y agregarla al momento de mezclar los huevos. Si es extracto debe ser menos y preferiblemente diluido con los otros líquidos de la mezcla.
Se recomienda no añadir más del 1% del peso de la harina si es esencia y agregarla al momento de mezclar los huevos. Si es extracto debe ser menos y preferiblemente diluido con los otros líquidos de la mezcla.
El saborizante debe ser de buena
calidad. Es más efectivo y rinde más.
LECHE
La leche líquida se agrega balanceando la proporción de los huevos.
Por ½ taza de leche líquida se resta 1 huevo.
La leche líquida se agrega balanceando la proporción de los huevos.
Por ½ taza de leche líquida se resta 1 huevo.
Leche evaporada o crema de leche, así
como derivados de la leche: yogurt, kumis, son muy convenientes porque no le
restan consistencia al batido.
La leche en polvo se puede agregar del
10-25% en relación con el peso de la harina. Se diluye previamente en la ½ de
la cantidad de agua que sugiere el empaque y en agua fría. Se debe agregar
intercaladamente con la harina.
OTROS LIQUIDOS
Se procede como con la leche líquida.
Si son ácidos se le agrega a la mezcla
bicarbonato de soda.
El método combinado es el más apropiado
cuando se le agregan líquidos a la mezcla.
La grasa, los huevos y los líquidos
deben estar a temperatura ambiente.
COCOA
Cuando se añade cocoa para variar una receta regular y convertirla en torta de chocolate, se considera la cocoa en polvo como harina y debe restarse lo que se le agrega de harina. De lo contrario, la torta tendrá demasiada harina y resultará muy seca.
Para no entrar a reformular la receta, se emplea cocoa sin azúcar y máximo hasta un 10% del peso de la harina.
Cuando se añade cocoa para variar una receta regular y convertirla en torta de chocolate, se considera la cocoa en polvo como harina y debe restarse lo que se le agrega de harina. De lo contrario, la torta tendrá demasiada harina y resultará muy seca.
Para no entrar a reformular la receta, se emplea cocoa sin azúcar y máximo hasta un 10% del peso de la harina.
Otra opción para no restar la harina, es
adicionar más líquido a la receta para compensar, aprox. ¼ – 1/3 taza
Para agregar la cocoa se cierne muy bien
con la harina.
Resumiendo y Repasando:
De acuerdo con sus funciones los
ingredientes se pueden clasificar en:
1. Endurecedores: Forman la estructura de las tortas:
Harina y Huevos
2. Suavizantes: Quitan la fuerza de las proteínas de la
harina : Azúcar y Grasas
3. Hidratantes: Aportan humedad a la torta: Huevos,
Agua, Leche (liquida), jugos y líquidos en general.
4. Secantes: Restan humedad balanceando el batido: Harinas, Leche
en Polvo, Cocoa.
Las recetas se consideran fórmulas y
como fórmulas optimizan la combinación de los ingredientes y equilibran las
cantidades a utilizar.
-Los suavizantes equilibran los
endurecedores y
-Los secantes equilibran los
humectantes.
Los porcentajes que se deben seguir a la
hora de hacer una torta/pastel con grasa:
- El peso del azúcar debe ser igual o menor al peso de la harina. No mayor. (80-100%)
- El peso de la grasa debe ser igual o menor al peso de la harina. No mayor. (50-100%)
- El peso de los huevos puede ser igual o mayor que el peso de la grasa, y mayor que la harina (50-120%)
- El peso de los líquidos (huevo y otro líquido) no debe ser mayor al peso de la harina. Líquidos como leche líquida, los jugos o soluciones en agua. Si son derivados lacteos grasos (crema de leche, leche
evaporada, yogurt, kumis), leche de almendras,etc., se pueden agregar con los huevos hasta el 120% del peso de la harina.
- El peso del azúcar debe ser igual o menor al peso de la harina. No mayor. (80-100%)
- El peso de la grasa debe ser igual o menor al peso de la harina. No mayor. (50-100%)
- El peso de los huevos puede ser igual o mayor que el peso de la grasa, y mayor que la harina (50-120%)
- El peso de los líquidos (huevo y otro líquido) no debe ser mayor al peso de la harina. Líquidos como leche líquida, los jugos o soluciones en agua. Si son derivados lacteos grasos (crema de leche, leche
evaporada, yogurt, kumis), leche de almendras,etc., se pueden agregar con los huevos hasta el 120% del peso de la harina.
La grasa y el azúcar nunca deben
sobrepasar la medida de la harina.
BALANCE DE FORMULAS PARA
TORTAS/PASTELES.
Las fórmulas se pueden alterar para
mejorar o reducir costos. Los ingredientes y cantidades pueden variarse sólo
dentro de los rangos mencionados anteriormente.
A continuación se presenta una tabla de
cantidades de los ingredientes básicos y complementarios para tres opciones de
torta/pastel, tomando como base ½ kl.-500 grs. Harina:
INGREDIENTES
|
Calidad OPTIMA
|
MEDIA
|
POBRE
|
Harina
|
1/2 kl – 100%
|
1/2 kl – 100%
|
1/2 kl – 100%
|
Azúcar
|
1/2 kl – 100%
|
450 grs-90%
|
400 grs-80%
|
Grasa
|
1/2 kl – 100%
|
400 grs-80%
|
250 grs-50%
|
Huevos
|
500 – 600 grs – 100
– 120%
|
400 grs-80%
|
250 grs-50%
|
Polvo de Hornear
|
5 grs
- 1%
|
10 grs - 2%
|
15 grs – 3.0%
|
Sal
|
2.5 grs. 0.5%
|
2.5 grs. 0.5%
|
2.5 grs. 0.5%
|
Leche Evaporada (*)
|
100 grs.-20%
|
|
|
Kumis o Yogurt
|
|
125 grs.-25%
|
250 grs-50%
|
Esencia
|
Al gusto
|
Al gusto
|
Al gusto
|
El resultado de batir esta cantidad de
ingredientes rinde para un molde redondo de 12 pulgadas ó 2 de 8 pulgadas. Si
se emplea molde cuadrado se hornea en uno 10 x 10 pulgadas para que quede alto
y bien formado en las esquinas.
Los ingredientes se comportan según se
empleen y se trabajen.
Buena proporción de grasa y azúcar da
suavidad a la torta. Buena proporción de huevo y harina, redunda en el
volumen de la torta.
*El éxito de una torta radica en: la
calidad de ingredientes, en medidas exactas, adecuado batido y temperatura y
tiempo de horneo precisos.
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